Una vita passata tra i fornelli, il forno a legna e tanti tanti viaggi inseguendo la sua passione: la pizza. E’ la storia di Youssef Ben Touati nato a Perugia 26 anni fa, da madre toscana con origini campane e calabresi e padre franco-tunisino e da una famiglia di ristoratori, radici che lo portano già per natura ad esplorare la cucina e i cibi da tutto il mondo.
A soli 13 anni, infatti, Youssef si avvicina alla cucina prima in un ristorante di famiglia sull’Argentario durante le vacanze scolastiche, poi nella pizzeria dello zio, titolare de La Casetta a Perugia. “Ho fatto la gavetta da mio zio – racconta – non avevo tanta voglia di studiare e quindi l’opzione un po’ obbligata era quella di andare a lavorare e devo dire che all’inizio non mi piaceva nemmeno tanto fare la gavetta, ma poi dopo qualche mese ho cominciato ad appassionarmi alla cucina, tanto da non sentire mai la stanchezza: quando un lavoro ti piace è come un gioco”.
Dopo l’esperienza con lo zio, inizia a lavorare in un’altra pizzeria, insieme a veri maestri della pizza napoletana. Lì inizia la passione per la pizza e le gare con la Nazionale Italiana Pizzaioli guidata da Danilo Pagano, girando tutta Italia e guadagnandosi il primo posto nelle regionali di Umbria, Lazio, Marche e Toscana, il primo posto per la pizza Free Style e il terzo posto per la pizza Gourmet, al Campionato Internazionale pizza d’autore a Rimini nel 2013. Dal 2009, inoltre, fa parte della Nazionale Acrobati pizzaioli. “Il free style – racconta – non ha nulla a che vedere con questo lavoro, nel senso che prima di imparare la stesura acrobatica è importante saper fare una buona pizza. Io ho imparato da mio zio, un po’ per noia. Quando fai 450 pizze al giorno, vuoi provare nuovi tipi di stesura”.
Dopo aver girato tutta l’Europa insieme alla Nazionale, tra degustazioni e pizze acrobatiche, decide di partire per l’Australia. “Una volta che cominci a girare il mondo – spiega – vuoi vederne sempre di più. Così sono partito per Brisbane, senza sapere l’inglese e un po’ all’avventura”.
“Sono partito per una lunga vacanza e dopo più di due anni mi trovo ancora in Australia”, precisamente a Brisbane dove ha lavorato per importanti ristoranti come Il Tartufo e ora gestisce la la sezione pizzeria del ristorante Mr Paganini, locale aperto a Southbank circa tre mesi fa, oltre che fornire consulenze su nuove aperture e farine, in particolare “Le 5 stagioni”, che ha conosciuto approfonditamente in un corso intensivo nel laboratorio ricerche e sviluppo Agugiaro & Figna. Di pizza e farine, infatti, ne sa un sacco e sorprende il fatto che a differenza di molti suoi colleghi, è molto aperto alle richieste del cliente.
“Qui in Australia chiedono delle pizze incredibili, con il bacon e l’ananas – spiega – tanto per fare un esempio. Io in un certo senso mi rifiuto di fare questo tipo di pizza e preferisco accontentare il cliente con diverse cotture e stesure: fine, croccante, napoletana, doppia o calzone. Anche noi in Italia abbiamo tanti tipi di pizze e sono tutte buone secondo me: napoletana, pugliese, romana, al nord si mangia una pizza più croccante e al sud più soffice”. Qual è la sua pizza preferita? “Naturalmente ho un debole per la margherita – dice – ma in realtà mi piacciono tutte le pizze tranne quelle in cui ci sono talmente tanti ingredienti che non si riesce ad apprezzare l’impasto”.
Anche in Australia, Youssef si è fatto conoscere. Nel 2015 infatti ha portato a casa una medaglia d’oro per la pizza dessert, d’argento per la pizza napoletana e gourmet al Pizza Revolution and Fine Food Australia. “Spero di poter rimanere in Australia a lungo – dice – qui si sta bene, chi lavora nella ristorazione ha due giorni liberi alla settimana, cosa che in Italia è impossibile, la gente è socievole e si gode la vita. Il mio sogno è quello di aprire una scuola di pizza e arte bianca qui, trasmettendo tutto ciò che io ho imparato in Italia. Ciò che manca in Australia secondo me è la cucina italiana fatta e interpretata dai nuovi immigrati italiani, nuovi cuochi e pizzaioli. La cucina italiana di una volta quella dei nostri nonni, adattata al gusto australiano è ancora troppo radicata”.
Ilaria Gianfagna
Foto di Simone Cerrato
